Question 16 : Qu'est-ce qui se passe lorsqu'on fait dégorger un concombre ?

Recette des concombres au yahourt (ou à la crème fraîche, c'est encore meilleur). Prenez un concombre bien ferme, bien vert. L'éplucher, le couper en fine rondelle. Rajoutez du sel, mélanger, attendre quelques minutes. Vider l'eau obtenue, rincer soigneusement les tranches de concombres. Ajouter ensuite le pot de crème fraîche, quelques herbes de Provence (éventuellement des graines de moutarde grillées et de la menthe ou de la coriandre fraîche). Et déguster.
On aime ou on n'aime pas. Mais dégorger les concombres, c'est assez drôle. On ajoute du sel, et une partie de l'eau du concombre sort par magie. Ce tour de main des cuisiniers-ères, bien facile et bien connu a une explication redoutable : l'osmose.

Voyons cela de plus près : la nature a non seulement horreur du vide, mais elle a en plus horreur des différences, des inhomogénéités, et tend à gommer toutes formes d'originalités. Bon j'exagère là. En tout cas, pour les liquides, ça marche : prenez un réservoir d'eau douce, un d'eau salé, et mettez-les en contact, séparés par une membrane semi perméable (c'est-à-dire qui laisse passer seulement l'eau, mais pas le sel). Le réservoir d'eau douce va se vider de son eau, afin que la concentration de sel s'égalise. C'est ce que je disais : détruire toute forme de diversité !
Grâce aux lois de la thermodynamique, on peut en effet démontrer, que dans le cas précédent, apparaît une force de pression dite "osmotique", qui "pousse" l'eau douce à passer à travers la membrane, jusqu'à ce que les concentrations soient identiques...

Et le rapport avec nos concombres ?
En ajoutant (beaucoup) de sel sur les concombres, on crée un gros déséquilibre entre l'eau à peu près douce des cellules du concombres, et l'eau très salée à l'extérieur. La pression osmotique devient très importante, et fait sortir l'eau des cellules (en explosant les membranes cellulaires au passage)
Le concombre dégorgé n'aura plus la mauvaise idée de rendre son eau une fois la recette finie !

Ce phénomène d'osmose est très général, utilisé en biologie pour faire exploser les membranes cellulaires, utiliser pour dessaler l'eau de mer (c'est dans ce cas "l'osmose inverse", où on impose une force de pression pour forcer l'eau douce à refluer dans le compartiment d'eau non salée). Maintenant, ce phénomène est aussi utilisé pour produire de l'énergie : qui dit force de pression, dit possiblité de faire se déplacer de l'eau, donc turbine, donc électricité. Et pour l'approvisionnement en eau douce et eau salée, il suffit de se mettre à l'embouchure de n'importe quel fleuve...
Il n'en fallait pas moins pour que des ingénieurs suédois de Statkraft installent une centrale fonctionnant avec l'eau du Fjord  d'Oslo et de la mer Baltique. Voilà (en anglais...) leur vidéo de démonstration.


The World's First Osmotic Power Prototype Opens Today


Moi je trouve ça quand même assez sympa, comme process...
Seul hic : les membranes semi perméables : elles coûtent chers, sont fragiles, ont une durée de vie faible.

Sources :
-Wikipedia bien sûr !
- Statkraft